Чем отличаются суши от роллов, и как легко распознать эти блюда
Российский потребитель все больше привыкает к японской кухне. Однако многие люди до сих пор не знают особенностей блюд, которые подают в японских ресторанах. Поэтому стоит немного поинтересоваться и выяснить для себя, чем отличаются суши от роллов.
Немного истории
Суши существуют уже удивительно долгое время, хотя и немного не в нынешнем виде. Их история — это интересная история эволюции простого блюда в любимое кушанье во многих странах. Первые упоминания о суши появились еще в Китае во втором веке нашей эры.
Причиной этого послужила необходимость придумать действенный способ сохранения пищи. Рыбу помещали в рис и оставляли для брожения, что позволяло сохранять морепродукты съедобными в течение длительного времени.
Интересно знать! Рис при таком способе заготовки выбрасывали, а рыбу съедали по мере необходимости.
Вскоре этот метод распространился по всему Китаю и уже к седьмому веку добрался до Японии, где морепродукты исторически были основным ингредиентом в ежедневном меню. Однако японцы пошли дальше, и начали есть заготовленный рис вместе с рыбой. Первоначально блюдо готовили примерно так же, оставляли на долгое время перебродить и только после этого употребляли в пищу.
Однако в начале 17 века все изменилось. Мацумото Ёсиичи из Эдо (ныне Токио) начал приправлять рис рисовым винным уксусом, делая свои знаменитые суши на продажу. Такая находка позволила съедать блюдо сразу, вместо того, чтобы ждать месяцы, которые обычно требовались для приготовления суши.
Суши в традиционном понимании сформировались как блюдо еще позднее. В начале 19 века человек по имени Ханая Йохей задумал кардинально изменить производство и подачу своих блюд. Он решил отойти от традиционного заворачивания и положил кусок свежей рыбы поверх горсти приправленного риса, которой придавал продолговатую форму.
Сегодня этот стиль называется «нигири суши» или «эдомаэ суши» (от Эдо, названия Токио в то время). Именно этот способ – традиционный в приготовлении японских суши сегодня.
На заметку! В то время суши продавали в специальных суши-киосках на улице. Такое блюдо предназначалось для быстрого перекуса на ходу.
Суши эдомаэ стали первыми представителями японского фаст-фуда и быстро приобрели популярность на всей территории Японских островов. Из Эдо этот стиль подачи быстро распространился по государству. Во многом этому способствовало Великое землетрясение Канто в 1923 году. Тогда многие люди потеряли свои дома и бизнес и переехали из Токио.
После Второй мировой войны суши-киоски закрыли и ввели нормы, требовавшие определенных санитарно-гигиенических условий. Посетителям были предоставлены места для сидения и теперь это знаменитое блюдо можно было кушать в ходе настоящей обеденной трапезы, а не просто перекусывая на ходу.
Еще позднее суши распространились по всему миру. Когда морепродукты прочно вошли в меню многих стран, этот необычный стиль подачи рыбы был быстро принят западными культурами, всегда стремящимися к чему-то новому.
Современные суши
Сегодня искусство японской трапезы вышло на новый уровень, выходящий за рамки традиционных методов и рецептов. Западное влияние породило новые стили суши, например, роллы «Калифорния» и многие другие тщательно продуманные творения «фьюжн» в высококлассных суши-ресторанах.
История суши длинная и занимает, по меньшей мере, 1800 лет, но нынешняя версия популярна во всем мире. Спрос на это рыбное блюдо только растет и продолжает развиваться. Даже в Японии традиционные суши-рестораны расположены рядом с ресторанами фьюжн, и оба вида популярны по своим причинам. Так что история суши еще далека от завершения.
В нашей стране это японское блюдо стало популярным относительно недавно. Старшее поколение и вовсе пока относится к нему скептически. При этом, россияне по статистике чаще предпочитают традиционным суши именно роллы. В чем же разница между этими блюдами?
Основные характеристики
И у роллов, и у суши есть общие характеристики, благодаря которым их можно легко спутать. В обоих блюдах принято использовать рис с высоким содержанием клейковины. Это, как правило, белые крахмалистые сорта риса, продолговатой формы. Благодаря ему блюда приобретают узнаваемый вкус и отлично сохраняют форму.
На заметку! Довольно часто новички, которые пробуют приготовить суши дома первые, считают, что для этого дела подойдет абсолютно любой рис и совершают непоправимую ошибку.
Основные отличия
Основных характеристик, по которым можно отличить суши от роллов, не так уж много. Их достаточно легко запомнить:
- Форма. В то время, как суши – это порционные кусочки риса, на которых просто сверху размещена начинка, роллы – это рулеты, в которых все ингредиенты заворачиваются внутрь пласта риса и листа нори.
- Способ приготовления. Для формирования роллов используют специальные приспособления – бамбуковую циновку или макису. Суши формируются просто, вручную.
- Окончательная подача. Как правило, суши едят холодными. В то же время роллы могут быть и жареными или запеченными, и подаваться к столу в горячем виде, например, яки-маки.
- Способ употребления. Традиционно суши едят только с помощью палочек. Однако к роллам таких жестких требований не применяют. Иногда их едят даже руками, особенно если дело касается футомаки.
- Содержание начинки. В составе суши всегда есть рис. Начинка в роллах может отличаться. Например, внутрь могут быть завернуты творог, яичные блины, омлет, сыр и прочее.
Виды суши
Как и роллы, суши бывают разных видов. Научиться их различать не слишком сложно. Вот несколько основных разновидностей.
Нигири. Это классический вид суши, который готовится на основе прямоугольного рисового бруска. Сверху на него выкладывают кусочек рыбы, чаще всего это или тунец, или лосось. Иногда можно встретить нигири, скрепленные небольшой полоской нори
Сашими. Этот вид суши состоит только из морепродуктов. Рис для их приготовления не используется. Другие добавки, как правило, тоже. В качестве начинки – рыба или морские моллюски. Пользуется спросом у предпочитающих диетические блюда и чистый вкус морепродуктов
Маки. Этот вариант суши легче всего перепутать с роллами. Дело в том, что рис и начинка, выложенная сверху, дополнительно оборачиваются в водоросли. Именно из-за нори их часто и причисляют по ошибке к роллам
Темаки. Этот вид суши довольно сложно есть палочками, особенно новичкам. Рис с рыбой в этом случае завернуты водоросли в особый конус, напоминающий сужающийся книзу стаканчикЕще суши подразделяются на виды в зависимости от того, какая начинка в них используется. Как уже говорилось ранее, это может быть не только рыба, но и другие вкусные морепродукты. Наиболее популярны такие разновидности:
Сяке – на пласт риса помещают кусочек сырого лосося
Магуро – рис с кусочком сырого тунца
Унаги – в качестве начинки используется пресноводный угорь, приготовленный на гриле
Хотатэ – используют морской гребешок
Эби – в качестве начини – приготовленная креветка
Конечно, на самом деле разновидностей суши гораздо больше, тем более, что это направление азиатской кухни активно развивается, и рождаются все новые и новые блюда. Однако стоит уделить немного внимания и роллам.
Виды роллов
Как и в случае с суши, разнообразие роллов тоже поражает. Существует огромное количество их разновидностей, состав также может серьезно различаться. Поэтому стоит рассмотреть несколько основных видов.
Хосомаки
Это вид роллов особенно любят готовить дома новички. Он не особо сложен в приготовлении и не требует огромных затрат на ингредиенты. Для начинки можно использовать самые разные варианты рыбы, мяса и зелени, курицу, овощи, другие морепродукты и вообще все, что душа пожелает. Иногда такие роллы еще называют «маленькими» за их небольшой размер.
Когда заготовка будет завернута в лист нори, можно сделать надрезы не прямо, а под углом. Так у готового блюда будет даже более привлекательный вид. При этом для хосомаки всегда характерна оболочка из листа нори, который в этом случае служит своеобразной вкусной упаковкой.
Футомаки
Это довольно крупные роллы, по сравнению с предыдущим вариантом. Размер каждого кусочка, как правило, 4 на 5 сантиметров. Для начинки также используют мясо разных сортов, рыбу и другие морепродукты. Добавляют много овощей, например, редис, огурцы, свеклу, лук помидоры и прочее.
Главной составляющей все же считается рыбное филе, например, лосося или тунца, моллюски или крабы. Приверженцы более традиционных европейских начинок обычно кладут в такие роллы куриные яйца, грибы, слабосоленую рыбу, иногда икру. Начинка, как правило, дополняется соусом, чтобы в готовом ролле не было пустот.
Урамаки
Урамаки делаются наоборот, таким образом, чтобы верхняя оболочка роллов состояла не из нори, а из слоя риса. В этом случае начинка вместе с водорослями оказывается завернутой в рисовый ролл.
При приготовлении урамаки даже можно не тратиться на бамбуковый коврик. Оболочка из клейкого риса отлично сворачивается и вручную. Это несомненное достоинство, особенно для любителей готовить роллы в домашних условиях.
Понятно, что доминирующим по составу в таких роллах продуктом является рис. Если его будет недостаточно, готовые рулеты просто могут рассыпаться и не станут держать форму. Иногда, чтобы сделать готовые роллы крепче, сверху на рис дополнительно выкладывают кусочки слабосоленого лосося или тонко нарезанного огурца.
Интересно знать! Эти популярные разновидности роллов включают в себя основные любимые виды, например, Филадельфию, Акито, Хиноки, Чикен роллы и прочее.
Встречаются и другие разновидности роллов:
Темпура. Такие роллы обычно состоят из рисовой оболочки или нори. При этом они смачиваются в специальном яичном кляре – темпура, и обжариваются в горячем масле.
Гриль. Эти роллы относятся к разновидности теплых. Они запекаются в специальном гриле. Сверху их принято украшать топпингом в виде разнообразных соусов.
Лайт. Это классические роллы, в их состав входит минимальный набор продуктов. Они быстро и просто готовятся и легко усваиваются. Без специй и имбиря такие роллы можно даже давать детям. Особенно, если в составе используется приготовленная рыба или морепродукты.
Классические. Такие роллы создаются исключительно в соответствии с японскими рецептами. В них, как правило, всегда присутствуют три основных компонента – рис, лист нори и морепродукты (лосось, тунец, краб, гребешок и др.)Каждый из этих вариантов в любом случае заслуживает внимания. Конечно, классические приготовить более просто, в то время как другие могут потребовать определенных кулинарных навыков и наличия оборудования.
Это основные разновидности суши и роллов. Зная различия меду ними, можно грамотно заказать замечательный ужин в суши-баре или перекус с доставкой на дом.
Часто задаваемые вопросы
Кимпаб – это корейская разновидность роллов. Они также состоят из водорослей и риса, но в качестве начинки чаще используют яичный омлет, колбасные изделия или курицу, редьку или пряную капусту. При этом многие корейцы часто едят кимпаб неразрезанным на дольки.
Да, по всем правилам для приготовления суши используется сырая морская рыба. При этом нужно понимать, что такое блюдо употребляется с большим количеством вассаби и имбиря, обладающих природными антисептическими и противомикробными средствами.
Нет, наоборот, такое действие при употреблении суши считается моветоном. Горошину вассаби для придания блюду остроты кладут только на рисовую поверхность.
Считается, что такая рыба в сыром виде более опасна для здоровья.
Японский этикет позволяет есть суши и роллы руками только мужчинам. Женщины в любом случае должны использовать палочки.
